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更新日:2020年9月15日

学校給食9月15日 タッカルビ・もやしときゅうりの和え物・わかめスープ(an an)

今日の献立は韓流で「タッカルビ・もやしときゅうりの和え物・わかめスープ」です。タッカルビとは、「タッ」とは鶏、「カルビ」はあばら骨という意味で、もともとは骨の周りの肉を食べる料理という意味で、甘辛いコチュジャンで骨も一緒に炒めたそうです。今は鶏肉だけを炒めるようになったそうです。今日も韓流大好き調理師Oさんの監修でとても良い味に仕上がりました。

給食センターかわら版

今日は、「もやしときゅうりの和え物」の調理工程です。O157が流行して以来、サラダ系の調理方法や基準が非常に厳しくなり、菌の繁殖を防止するために、野菜は生ではなく一度80度以上でボイルして、そのあと急速に冷却してから調理します。


今回、ボイルの行程の写真はありませんが、ボイルしたものを急速に冷却するため真空急速冷却機に入れて冷やします。


1009ヘクトパスカルまで気圧を下げて真空にしています。真空状態にして冷却することによりに冷却時間が短縮できるそうです。


冷却が終わって取り出します。


攪拌する機器に投入します。


手でやさしく混ぜ混ぜします。


ここで、味付け。ここで、美味しさが決まります。


そのあとは、機器でよく攪拌して出来上がりです。


期待どおりの美味しい出来上がりでした。

 

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