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食品ロス削減献立　とりとり(取鶏)おから丼、おひたし、茨城をたべようみそ汁（学校給食のレシピ）

今回ご紹介する献立は、「食品ロス削減献立」です。江戸川学園取手中・高等学校調理同好会に所属する高校生がアイディアを出し、小中学校、保育所に栄養士が相談しながら献立を考えました。

今回の「食品ロス削減」を題材にした献立は、ごみを減らすための工夫がされています。「とりとりおから丼」に入っている「おから」は、大豆から豆乳をつくるときに残ったもので、その多くが捨てられてしまっています。他にも、捨てられてしまうことが多い「しいたけの軸」や「長ねぎの青い部分」も入っています。みそ汁のだしをとった後に捨ててしまう「だし殻」も、おひたしで使います。

もうひとつのテーマは、「地場産物の活用」です。茨城県でたくさん作られている食べ物（小松菜、白菜、豚肉、さつまいも、ごぼう、こんにゃく(いも)、長ねぎ）がたくさん入っています。

学校でも、家でも食品ロスを減らす方法があります。茨城県の味を楽しみながら、自分でできることを考えましょう。

食品ロス削減献立。市内の公立保育所・一部私立保育園、藤代幼稚園、市立小中学校20校、江戸川学園取手小学校で、統一献立として、令和6年2月19日（月曜日）の給食として提供されました。

給食のレシピ

とりとり(取鶏)おから丼：主食・主菜

材料	分量(1人分)	分量(4人分)
ごはん	110グラム	茶碗約4杯
鶏ひき肉	40グラム	160グラム
たまねぎ	19グラム	80グラム (約5分の2個)
ホールコーン	12グラム	50グラム
おから	7グラム	30グラム
しいたけの軸	1.6グラム(目安)	あるだけ (かさ部分の残り)
しょうが	1グラム	4グラム (1スライス)
砂糖	2グラム	大さじ1杯
しょうゆ	2.8グラム	小さじ2杯
酒	2グラム	大さじ2分の1杯
みりん	0.9グラム	小さじ2分の1杯
サラダ油	0.3グラム	小さじ2分の1杯
(だし汁)	適量：みそ汁を作る際にだし汁をとっておき、適宜使用する

作り方

1. たまねぎ、しいたけの軸を粗みじん切りにする（調理のポイント1を参照）
   しょうがをみじん切りにする
2. ホールコーンの水気を切っておく
3. 1で切ったたしょうがと調味料(砂糖、しょうゆ、酒、みりん)を合わせておく
4. 鍋にサラダ油をひき、鶏ひき肉、1で切ったたまねぎを手早く混ぜながら炒める
5. 鶏ひき肉がそぼろ状になったら、1で切ったしいたけの軸、2のホールコーン、おからを加えて、さらに炒める
6. 5に3を加え全体が均一になるように混ぜながら炒める（調理のポイント2を参照）
7. 茶碗にご飯をよそい、6のそぼろを載せる

（調理のポイント1）しいたけのかさ部分をみそ汁に使用し、余った軸部分を使用します

（調理のポイント2）全体がパサつくようであれば、だし汁を加えて調整する

おひたし：副菜

材料	分量(1人分)	分量(4人分)
はくさい	65グラム	260グラム (約2.5枚)
こまつな	16グラム	65グラム (約1.5株)
にんじん	8グラム	32グラム (約5分の1本)
かつお節又はだしパックのだし殻 (汁物のだし汁をとるために使用したもの)	1.2グラム	適量 (水分を含まない量で5グラム程度)
しょうゆ	0.8グラム	小さじ4分の3杯
みりん	0.2グラム	1グラム

作り方

1. はくさいとこまつなを食べやすい大きさにカットし、茹でてから水気を切る（調理のポイント3を参照）
2. にんじんを千切りにし、茹でる（調理のポイント4を参照）
3. かつお節又はだしパックのだし殻を炒め、調味料（しょうゆ、みりん）で味付けする（調理のポイント5と6を参照）
4. 3の粗熱をとって、1と2で下処理した野菜と和える

（調理のポイント3）こまつなは、根の部分に泥がついていることが多いため、よく洗ってから切ること

（調理のポイント4）にんじんは、皮ごと使うため、よく洗ってから使用すること。学校給食では、だいこん、にんじん、れんこんの皮をむかずに提供しています

学校給食において一部根菜の皮をむかずに提供しています

（調理のポイント5）だしパックの中身は、削り節状のものを想定しています。中身が大きい場合は、ミキサーにかける等して細かくしてください。また、だしパックを使用しない場合は、削り節を使用してください

（調理のポイント6）味つけは、全体の出来上がり量や食べるかたの好みで加減してください

茨城をたべようみそ汁：汁物

材料	分量(1人分)	分量(4人分)
豚こま肉	12グラム	50グラム
さつまいも	36グラム	150グラム (約2分の1本)
ごぼう	8グラム	30グラム (約5分の1本)
こんにゃく	10グラム	40グラム
長ねぎ	7グラム	30グラム (約10センチメートル程度)
生しいたけのかさ	8グラム	32グラム (約3個)
みそ	9グラム	大さじ2杯
だし汁 (だしパック又はかつお節(厚削り))	適量	適量 (パッケージの表記を参考に、600から700ミリリットルのだし汁がとれる程度のものを使用)

作り方

1. だしパック又は厚削り(かつお節)でだしをとる（調理のポイント7と8を参照）
2. 豚肉を食べやすい大きさに切る
3. さつまいもを大きめのダイス状に切る
   ごぼうをさきがけにし、水にさらす
   長ねぎを小口切りにする
   しいたけをスライス状に切る（調理のポイント9を参照）
4. こんにゃくを色紙切りにし、下茹でする
5. 鍋に1でとっただし汁、2、3、4で下処理した豚肉、さつまいも、ごぼう、こんにゃくを入れて煮る。豚肉のあくが出てきたら、取り除く
6. 5に3で切った長ねぎ、しいたけを入れて、さらに煮る
7. 鍋からだし汁の一部をとって、みそを溶き、鍋に入れる

（調理のポイント7）だしをとった後のだし殻は、おひたしに使用するためとっておく

（調理のポイント8）だし汁の一部(少量)は、とりとり(取鶏)おから丼に使用するためとっておく

（調理のポイント9）しいたけの軸部分は、とりとり(取鶏)おから丼に使用するためとっておく

食品ロス削減献立とは

協働立案者

• 献立は、市が江戸川学園取手中・高等学校調理同好会の有志とともに、共同で立案したものです。
• 調理同好会は、食品ロス削減のために、平成30年度からフードドライブ事業を展開しています。

食品ロス削減等の詳細

とりとり(取鶏)おから丼：主食・主菜

食品ロス削減

• しいたけ軸：普段捨てる部位を使う。（傘は汁物で使用）
• おから：豆乳や豆腐を作る際に出る食材を、無駄なく使用
• 鶏ひき肉：皮なども使い、食材を無駄なく使えるひき肉を使用

考慮した点

• 鶏肉の「とり」と、取手の「とり」で「とりとり」と命名
• おからは、普段の使用が少ない食材。取手市が推すバラエティー豊かな献立に資する
• 調理同好会からの提案を採用：食べやすい(食べ残しが少ない)「そぼろ」と、食べられるのに廃棄されている可能性がある「おから」「しいたけの軸」を活用

おひたし：副菜

食品ロス削減

• かつお節等は、みそ汁のだしをとったものを利用する
• 人参は皮をむかない

考慮した点

• 地産地消の点から、茨城県で収穫量の多い野菜（白菜、小松菜）を使用

茨城をたべようみそ汁：汁物

食品ロス削減(すべて調理同好会の提案を採用)

• しいたけは、かさ部分を使用し、軸は、とりとり(取鶏)おから丼で使用
• 長ねぎは、青い部分まで使用
• だしをとったかつお節又はだしパックの出汁殻を、おひたしに使用

考慮した点

• 地産地消の観点から、茨城県で生産量・収穫量の多い野菜等（豚肉、さつまいも、長ねぎ、ごぼう、こんにゃくいも(原料)）を使用